Dinsdag 28 april 2020 is Ir. Leo Brand gestorven (1949-2020). Een groot brouwer is ons ontvallen. Hij heeft mede de ontwikkeling van het Speciaal bier in Nederland een boost gegeven. Door vele collega’s wordt hij geroemd om zijn grote kennis van het brouwproces en menigeen heeft hem vaak om raad gevraagd. Leo heeft met zijn ondergistende pils in 1986 een enorme trend gezet. Begin jaren tachtig betekende speciaalbier vrijwel altijd van hoge gisting en veel alcohol. Leo daarentegen kwam met een speciaal ondergistende pils, alcohol vijf procent, niet gefiltreerd en met een hoog bitterstofgehalte. Een van de moeilijkste bieren om te brouwen.

Hieronder een gedeelte uit mijn boek “de Biericonen der Lage Landen”.

De middelbare school heeft Leo doorlopen op de kostschool van het Bisschoppelijk College Roermond. Hierna is hij naar München getrokken om aan de technische hogeschool levensmiddelen technologie te studeren, aangevuld met speciale brouwtechniek bij professor Dr. Ludwig Narziss en gistingstechniek bij professor Mandel.

Niets praktischer dan een goede theorie.

Na zijn afstuderen heeft hij op diverse brouwerijen in Duitsland gewerkt, totdat hij met een studievriend een speciaal mouterij startte. Ze maakten zuurmout, een normaal gerstemout waaraan melkzuurbacteriën toegevoegd word om een verzuring te krijgen. De zuurmout werd in Duitsland vanwege het Reinheitsgebot in kleine hoeveelheden gebruikt samen met de gewone mout om een zuurgraad verlaging bij het inmaischen te verkrijgen. De zuurmout word ook in de bakkerswereld gebruikt om zuurdesembrood te bakken.

Van Duitsland naar Roermond.

Op een terugreis van Amsterdam naar Duitsland heeft hij zijn vrouw en kinderen Roermond laten zien. Leo liep al langer met plannen rond om een brouwerij in Duitsland te beginnen. In Roermond zag hij toevallig een geschikt pand te koop. Enkele dagen later heeft hij een bod hierop gedaan, binnen een week waren hij en zijn vrouw Betty de eigenaar van hun brouwerijpand in Roermond. Een maand na zijn bezoek aan Roermond werd de Sint Christoffel brouwerij op papier geboren. De naam Sint Christoffel refereert naar de stadsheilige van Roermond.

Van zijn middelbare schooltijd in Roermond stamt de volgende anekdote:

Na enkele maanden op het Bisschoppelijk college gezeten te hebben kwam de rector naar Leo toe en vertelde hem dat zijn studieresultaten niet goed waren en dat hij na de Kerstvakantie niet meer terug hoefde te komen. Leo zat in zak en as en durfde dit niet tegen zijn ouders te vertellen.  Hij vertelde het aan pastoor Linssen uit Maastricht, een goede jachtvriend van de familie. Pastoor Linssen zei: Leo jouw probleem is ook mijn probleem, je gaat na de kerst maar gewoon weer naar school. Toen Leo zijn eindexamen deed vroeg hij aan pastoor Linssen, hoe is dat indertijd gegaan? Hij zei: Leo ik heb meteen de volgende dag naar jouw school gebeld en gezegd morgenvroeg kom ik langs om over Leo Brand te praten. Ik heb toen tegen de rector gezegd Leo komt gewoon na de Kerst weer terug met de woorden “ je moet een jonge jachthond niet te vroeg verzuipen”.

Sint Christoffel brouwerij.   Christoffel heeft mij gebracht; het verwezenlijken van mijn ideaal en de trots om een origineel bier op de markt gezet te hebben..

 De tweedehandsapparatuur werd in Duitsland en België gekocht.  Na een paar maanden verbouwen en inrichten startte Leo met brouwen. Het recept voor zijn bier had hij al ontwikkeld tijdens zijn werkzaamheden in Duitsland. De mout kwam van mouterij Hendrikx uit Swalmen, de gist werd vers gehaald  bij de gist-bank van de brouwerijschool in Weihenstephan, en de hop uit het Hallertau gebied (een melange van drie soorten).

Later kreeg hij onverwachts problemen met de burgemeester van Roermond. Leo had ongevraagd het wapen van Roermond op de etiketten gezet. Maar de omzet steeg snel. Zelfs in het buitenland. Roermond profiteerde hiervan. De klachten van de burgemeester verdwenen als sneeuw voor de zon.

Het Christoffel bier had een stamwortgehalte van 11,8 Plato en een bitterheid van 38 EBU.  Microbiologie was een hobby van Leo, zijn grootste investering in de beginjaren was een microscoop. Elke zondagmorgen bekeek hij zijn geënte voedingsbodems. Daardoor en uiteraard door zijn kennis van hygiënisch werken heeft hij nooit retourbier gehad.

Icoon Christoffel.   Een bier moet ‘schlank’ zijn en hoppig.                     

Als je Leo vraagt waarom Sint Christoffel bier een icoon is, is hij heel duidelijk. Mijn vader (brouwmeester/technisch directeur bij Brand) heeft gestudeerd bij de VLB onder de legendarische professor W.Windisch , zijn lijfspreuk was: Een goed bier moet ‘schlank’ en hoppig zijn.  Onder ‘schlank’ wordt goed doorvergist bedoeld. En dat was het Christoffel bier. Leo noemt het huidige Duitse Flensburger pilsener als een schoolvoorbeeld hiervan.

Het Bier.

Het derde glas moet nog beter smaken dan het eerste.

 Het Christoffel pils dankt ook zijn bekendheid aan de 2 liter fles. Deze fles heeft veel financiële voorspoed in de brouwerij gebracht; het statiegeld was ongeveer 13 gulden maar Leo kreeg zelden een fles retour. Zeker van de flessen die hij exporteerde. Doordat hij de sluiting en beugels zelf liet maken in Roermond en deze zelf monteerde op de fles was zijn pure winst zo’n 5 gulden per fles. Met de opbrengst van dit ‘statiegeld’ kon hij steeds nieuwe en betere apparatuur kopen.

In Nederland heeft hij lang moeten opboksen tegen de onkunde van de doorsnee pilsdrinker omdat de Nederlanders niet gewend waren aan troebele pils. Volgens Heineken moest de pils heerlijk helder zijn.

In Nederland was het moeilijk om op een vijf procent bier grote marges te maken en daardoor zocht Leo het vanaf het begin in de export. Hij exporteerde naar Denemarken (vrachtwagen per week), Italië en Amerika.

Zijn verkoop in Nederland regelde hij met groothandelaren die een keer per jaar naar Roermond kwamen voor de Christoffel Sociëteit, om zaken door te nemen en uiteraard de inwendige mens te versterken met spijs en Christoffel bier.

Al snel brouwde Leo 6.000 hectoliter per jaar zodat zijn pand aan de Bredeweg te klein werd.

In 1995 is hij dan ook verhuisd naar een grote hal op het Industrieterrein van Roermond. Voor zijn pand  kocht hij ook compleet nieuwe apparatuur; brouwhuis, gist- en lagertanks en een afvullijn voor zijn 33 centiliter fles en 2 liter fles. De brouwsels gingen van 19 hectoliter in zijn oude brouwerij naar 50 hectoliter tot 150 hectoliter per dag.  Zo vulde hij per dag tienduizend flessen van 2 liter af.

Vaten bier heeft Leo in zeer beperkte hoeveelheden afgevuld. Vooral Café de Beyerd in Breda en café Belgique  in Amsterdam waren goede afnemers.

Leo en Betty werkten vier dagen in de brouwerij en vrijdags ging Leo op pad voor de verkoop van zijn bier.

Op verzoek van de Christoffel Sociëteit is er in 1992 een tweede bier bijgekomen de Robertus, een volmoutig  Münchener type bier .

Hieronder het In memoriam van Jan Machiel van Bragt;

Dinsdag 28 april jl. bereikte ons het droeve bericht van het overlijden van brouwersicoon Leo Brand. Leo werd 70 jaar en heeft na ’n jarenlang gevecht en zijn ongekende positiviteit de strijd uiteindelijk verloren.

Leo was telg uit het beroemde Limburgse brouwers geslacht uit Wijlre maar koos er al op jonge leeftijd voor zijn eigen weg in te slaan. Na zijn gedegen vakopleiding op de TU bier en mouterijtechnologie in München, waar hij nog colleges kreeg van Prof. Narzis en studiegenoot was van oa. Ann de Ryck, was hij werkzaam bij diverse Duitse brouwerijen en runde hij een mouterij in eigen beheer. Door een toevallig bezoek aan Roermond waar hij zijn echtgenote zijn school wilde laten zien sprak hij zijn droom uit daar ooit zijn eigen brouwerij te starten. Na gedegen marktonderzoek werd de hoprichting van de Sint Christoffel brouwerij in september 1986 een feit, genoemd naar de stadspatroon van Roermond. Als voormalig hoofdredacteur van PINT was ik een van de eerste die hierover schreef. In een oude hal naast ’t woonhuis werd de brouwerij met een capaciteit van 5000 hl per jaar operationeel. Leo had wat geluk met de 2e hands koperen brouwketel uit 1901 maar zweerde hierbij evenals gisting in open kuipen.

Midden jaren 80 in de Nederlandse pils woestijn een fris, hoppig bier van lage gisting volgens het Reinheitsgebot op de markt zetten was gedurfd, was zelfs revolutionair, ingegeven door zijn kennis, visie, passie, ondernemersdrang, vakmanschap op Duitse leest geschoeid, en werd natuurlijk enthousiast ontvangen door de lokale bevolking en de kritisch wordende consument die de eenheidsworst beu was. Door het geen pils te noemen maar Blond en het af te vullen in de typische 33 cl beugelflesjes en later de 2 L sifon baarde Leo hop zien. Met name het statiegeld van 7 gulden voor de met de hand afgesloten 2L beugelfles was ’n goede en slimme zet. Mensen maakten er zelfs schemerlampen van of het werd ’n verzamelhopject in cafés. Kortom de flessen kwamen nauwelijks terug en zo kon er in hoptimale kwaliteit worden geïnvesteerd. In de eerste jaren was ’t vaak al uitverkocht en scoorde Christoffel al erg hoog op de jaarlijkse blindproef pils wedstrijden bij de Beyerd en lang was dit het enige merk tot dat er Robertus bijkwam, een bock die ook altijd hoog scoorde in landelijke bockbierwedstrijden. . Ook verafschuwde Leo experimenten niet. Leo kwam met Pombie een biermix met artisanaal appelsap en Taboe, een mix met tinctuur van gedroogde tabaksbladeren op de markt. Very Craft en experimenteel, de tijd ver vooruit maar veel te vroeg met de wetenschap van nu. Zijn missie is altijd geweest om de meest smaakvolle bieren van Nederland te brouwen. Zijn motto was:de boodschap zit in de fles! Hij was ook een van de stuwende krachten binnen de NBB, een hechte vereniging van 12 Nederlandse en Belgische kwaliteits brouwers.  Na de overname in 2001 werd het merk verder uitgebouwd en nu wordt ’t nog steeds volgens het oer recept van Leo in Lochristi gebrouwen.

Leo is voor mij absoluut de man die het hergebruik van een goede, gezonde dosis hop voor goed doordrinkbaar bier introduceerde. Leo bedankt voor jouw bijdrage aan de bier cultuur en onze bier vriendschap. Een goed glas bier hop Leo!

De echte waarheid van Hertog Jan pils.

En niet die van Wil Gerritsen en de marketing van ABInBev.

Onlangs is een veel dagbladen het artikel van Wil Gerritsen (economisch redacteur van Dagblad de Limburger) verschenen onder de naam “Een klein bier werd groot en bleef klein”. Als oprichter en voormalig eigenaar van de Arcense Bierbrouwerij voel ik me geroepen om op dit “reclame”artikel te reageren. Bovengenoemde redacteur heeft zich mooi laten inpakken op de brouwerij in Arcen.

“Speciaalbier plaveide de weg voor omzetkanon pils”

Dit is grote onzin, Hertog Jan pils wordt al sinds 1978 gebrouwen. Het initiatief was van Willie Jansen toenmalig eigenaar van groothandel de Kikvorsch. Willie importeerde een aantal Belgische speciaal bieren en distribueerde die naar de Nederlandse slijters en horeca. Om zijn distributiekosten laag te houden bedacht hij de Hertog Jan pils. Maakte dit bier duurder dan de gangbare pilseners in die tijd en gaf de slijters een behoorlijke marge. Het eerste brouwsel kwam uit Duitsland, niet tevreden ging Willie op zoek naar een andere brouwerij. Via brouwerij Moortgat (enkel brouwsels) kwam hij bij de Gulpener bierbrouwerij uit. Eind 1981 is hij overgegaan naar de Dommelsche bierbrouwerij. Tegenwoordig wordt Hertog Jan niet alleen in Dommelen gebrouwen maar ook  in Jupile. Rijd men van Maastricht naar Luik dat ziet men de duizenden kratten Hertog Jan staan.

Midden jaren negentig toen de consumenten onderzoeken uitwezen dat de smaak van Hertog Jan pils niet bijzonder was, is het recept door mij aangepast, iets donkerder van kleur en iets voller van smaak.

Op de Arcense Bierbrouwerij is nooit Hertog Jan pils gebrouwen. Zelfs de speciaal bieren werden eerst onder een andere naam gebrouwen pas midden jaren tachtig durfde men het aan om die bieren onder de naam Hertog Jan te slijten. Zo was de Hertog Jan Grand Prestige eerst de Magnus Grand Prestige.

Conclusie: de Pils was er eerder dan de speciaal bieren en Gerard van den Broek heeft in 1994 het recept niet ontwikkeld.

“De brouwers zijn de ware helden”.

Een zeer misleidende reclame daar er door de brouwers uit Arcen geen Hertog Jan Pils gebrouwen wordt. De indruk wordt wel gewekt door de vele soorten reclameuitingen.

“Kleine brouwerij”.

Uiteraard is de brouwerij in Arcen klein, er werken maar een tiental personen. De meeste speciaal bieren onder de naam Hertog Jan worden in België en niet in Arcen gebrouwen.

“Het  verhaal”.

Het verhaal van de flessen Grand Prestige die na de watersnood van 1993 in de kelder achtergebleven zijn is pertinent niet waar, puur een marketingverhaal zoals de hele mythe rondom Hertog Jan een sterk staaltje marketing is.

Bier, het onafhankelijk magazine over speciaalbier vierde onlangs haar tiende jubileum.

Een zestiental bierprominenten werd gevraagd om hun menig te geven hoe de biermarkt zich de komende jaren zal ontwikkelen. Ook min menig werd gevraagd en dit was mijn antwoord;

1. Wat vond u het meest opmerkelijke feit de afgelopen tien jaar in de bierwereld?

De geweldige opkomst van de Nederlandse biercultuur. Hoe vreemd dat is ook is onder invloed van de Amerikanen.

In de jaren tachtig en negentig wilde de jeugd een eigen café hebben, nu wil men een eigen brouwerij beginnen. En zoals altijd de besten zullen overwinnen.

In de jaren tachtig was er een geweldige opkomst van het “speciaal” bier. De markt was voor 99% van het type pils en elk ander bier was een verademing. Zelfs de Nederlandse pils-brouwers verenigt  in het CBK (Centraal brouwerij Kantoor) geloofden niet dat speciaal bier een toekomst zou hebben. De slijterswereld en later de supermarktketens omarmden het speciaalbier vooral die bieren die uit België kwamen. Onder invloed van de grote brouwerijconcerns werd het assortiment in de supermarkten bepaald, zodat de opkomst van het speciaal bier in de kiem werd gesmoord.

1. Waar staan we in uw visie over vijf tot tien jaar? Wat gaat er veranderen?

Ik denk dat de trend van steeds meer hop, veel kruiden en diverse biervreemde grondstoffen zal verdwijnen. Het zal weer gaan om bier te brouwen zoals bier hoort te zijn; “in balans, zuiver en smaakvol”.

Daarnaast zullen de grote brouwerijconcerns de krenten uit de bierpap halen en die brouwerijtjes, die zich onderscheiden om goed bier te kunnen brouwen, in te lijven.

Dat zal niet ten goede komen aan de kwaliteit, maar ja “marketing verkoopt”.

De geschiedenis zal zich herhalen en waarschijnlijk weer een vervlakking van smaken optreden, dat zou verschrikkelijk jammer zijn.

Een opsomming van de belangrijkste antwoorden:

Ben Vinken (hoofdredacteur van het Belgische magazine Bierpassie), “Ik denk dat de klassieke bieren zullen overleven. Een deel van de nieuwe initiatieven zal verdwijnen.”

Frank Boon (eigenaar Brouwerij Boon en voorzitter van de Roerstok). “Het is in strijd met iedere economische wet dat bij brouwerijen capaciteit bijgebouwd wordt, terwijl de consumptie daalt.”

Tim Webb (auteur bierboeken en bestuurslid EBCU), “Toch ben ik onzeker over de toekomst, die erg onvoorspelbaar is.”

Hans Steenbergen (trendwatcher en medeoprichter foodinspiration), “Als je vijf of zes euro voor een bier vraagt, moet je een buitengewoon goed product leveren.”

Willem van Waesberghe (Global Heineken Master Brewer), “Maar wat ik echt zie veranderen is de onvoorstelbare groei van alcoholvrij bier. Ik zie dat wel groeien naar 15% van de totale biermarkt wereldwijd.”

Gerard van den Broek (brouwmeester Hertog Jan), “Ik verwacht sowieso dat we met zijn allen nog meer gaan genieten de komende tien jaren.”

De tekenen dat de ontwikkeling van de kleine brouwerijen zal veranderen is al duidelijk meetbaar. De grote brouwerijen halen momenteel de krenten uit de pap, er worden steeds meer kleine brouwerijtjes overgenomen of een innige samenwerking met gesloten.

De recente ontwikkeling dat Bavaria de gerenommeerde biergroothandel Bier en Co overgenomen heeft zal op den duur voor de speciaalbier brouwers funest zijn. Voor Bavaria wordt de markt van speciaal bier enorm geopend en zij zullen alleen “hun” bieren gaan promoten.

Grand Prestige.

In mijn boek “De biericonen der Lage Landen” heb ik uitvoerig de huidige kwaliteit van de Hertog Jan Grand Prestige besproken. Onder invloed van AB INBEV heeft dit bier duidelijk aan kwaliteit ingeboet. Daarom verwonderde mij het niet dat in de laatste test van het eerdergenoemde blad Bier de Grand prestige op de laatste plaats eindigde. De redactie van het blad heet namelijk tien bieren van tien procent alcohol door een vakkundig panel blind laten proeven. Als eerste eindigde Zundert 10, een nieuwkomer. Als tweede de St. Bernardus Abt 12, die ik al in een eerdere blog uitgeroepen heb als het beste tien procentig bier. Als laatste eindigde de Grand prestige.

Deze blog is naar aanleiding van twee gebeurtenissen, ten eerste het komt steeds vaker voor dat mij een pils in fles voorgeschoteld wordt dat tegen de gedeclareerde houdsbaarheidsdatum zit. Deze pilseners vaak van gerenommeerde brouwerijen is twee a drie maanden voor afloop van de houdbaarheidsdatum geoxideerd en smaakt naar oud brood. Ten tweede de blog van Brewfinder over wanneer je bier het beste kunt consumeren.

De microbiologische houdbaarheid.

Tijdens het brouwproces en met name tijdens de gisting en bij het afvullen, kan het bier geïnfecteerd raken door diverse bacteriën. Melkzuurbacteriën en pediococcen zorgen ervoor dat het bier verzuurd. Brewfinder beweert in haar blog dat tijdens het koken van de wort de bacteriën gedood worden en zodoende is het eindproduct vrij van bacteriën. Grote onzin natuurlijk; na het afkoelen van de wort is deze ontzettend vatbaar voor infecties doordat dit een prachtige voedingsbodem (suikeroplossing) is voor bacteriën.

Uitvergist bier bevat nog steeds suikers en blijft infectiegevoelig. Over het algemeen wordt het bier voor afvullen en na filtratie gepasteuriseerd. De kleine brouwerijen hebben vaak de apparatuur niet om enerzijds te filtreren en anderzijds het bier te pasteuriseren. Zij zullen een hoge graad van hygiëne moeten hebben wil het afgevuld product vrij van bacteriën zijn.

De smaak houdbaarheid.

Onder smaakhoudbaarheid versta ik dat de smaak nagenoeg hetzelfde blijft als het bier smaakt na afvullen in de fles.

De smaakhoudbaarheid kunnen we vijf fases onderscheiden:

1. Gefiltreerde bieren van 3 tot 6 procent alcohol
2. Bieren met veel hop en hoptoevoeging na het brouwproces(dry-hopping)
3. Bieren met gist en/of nagisting op fles
4. Bieren laten rijpen op houten vaten

Als stelregel kunnen aannemen dat zuurstof dat tijdens het hele bierproces door het bier wordt opgenomen de grootste boosdoener is van smaakveroudering.

Gefiltreerde bieren met een redelijk laag alcoholgehalte.

Laat ik maar voor het gemak de bieren van het pilsener type nemen. Deze bieren zijn gevoelig voor smaakachteruitgang onder invloed van het aanwezige zuurstof en door zonlicht. Daarom staat er nog steeds op de flessen koel en donker bewaren. Hoe lager de bewaartemperatuur hoe langzamer de oxidatie gaat. Een oplossing om de smaakhoudbaarheid te verlengen is sulfiet toevoegen aan het bier. De sulfiet bindt het aanwezige zuurstof. Jaren terug declareerde de Nederlandse brouwers 6 maanden houdbaarheid op het etiket. Tegenwoordig is dat al een jaar, wat eigenlijk te lang is.

Een tip als je pils koopt kijk dan op de houdbaarheidsdatum, trek er 12 maanden af en je hebt de afvuldatum. Hoe verser het bier hoe lekkerder.

Hop, hoppiger, nog meer hop.

Door de huidige trend om meer hop toe te voegen (IPA’s) krijgen we een omgekeerd fenomeen. Enerzijds is door de hoge hop toevoeging de microbiologische houdbaarheid beter, maar anderzijds heeft de hop een nadelige invloed op de smaakhoudbaarheid.

In hop zitten veel terpenen die verschillende aroma’s afgeven afhankelijk van de hopsoort. De traditionele hop uit Europa geeft een hoparoma, terwijl de nieuwe soorten (voornamelijk uit Amerika) citrusachtig of zeer kruidig ruiken. Over het algemeen worden de meeste terpenen tijdens het koken van de wort afgebroken, wat niet gebeurt bij de dry-hopping. De oxidatie van de terpenen kunnen de smaakhoudbaarheid negatief beïnvloeden. Bieren met veel hop niet te lang bewaren.

Bier en gist.

Tegenwoordig komen er veel bieren op de markt die niet gefiltreerd zijn en die vaak een lagering meekrijgen in de gisttank. Het grote probleem hierbij kan zijn dat er teveel dode gistcellen in het bier komen. Dan kan er autolyse van de gist optreden; de gistcellen vallen uiteen en er komen aminozuren en enzymen vrij. Deze geven een onaangename smaak, een troebel bier en slechte schuimhoudbaarheid.

Voor de bieren met nagisting op fles worden de bieren meestal gefiltreerd en daarna vitale gist en suiker toegevoegd. Deze gist zet de suiker om in alcohol en koolzuur en verbruikt hierbij de meeste zuurstof die in het bier aanwezig is. Daardoor zal er minder snel oxidatie van het bier optreden en zodoende een veel langere smaakhoudbaarheid geven. Het is wel onzin om te zeggen dat deze bieren wel vijf jaar lang een goede smaakhoudbaarheid hebben. Door de nagisting wordt de houdbaarheid waarschijnlijk met een of twee jaar verlengd. Natuurlijk zijn deze bieren langer houdbaar, maar niet met de smaak van hoe het bier hoort te zijn. Laat bieren met nagisting op de fles niet te oud worden.

Vatrijping.

Tegenwoordig is het gebruikelijk om het zwaarste bier van de brouwerij een lagering op eikenhouten vaten te geven. Tegenwoordig doet bijna elke brouwerij hier aan mee, zou het een marketing instrument zijn om het bier in grote flessen tegen een hogere prijs te verkopen?

Lagering op vaten gebeurt al eeuwenlang bij dranken met een hoog alcoholgehalte, korenwijn, whisky en rum. Ook bij wijnen is het gebruikelijk. Bij gedestilleerde dranken is rijping voornamelijk het doel om de drank een specifieke smaak van het hout mee te geven, oxidatie is ondergeschikt. De drank die op hout heeft gelegen krijgt een vanille smaak mee en de smaakeigenschappen van de drank die eerder op het vat heeft gelegen bijvoorbeeld port of sherry. Hoe langer de drank op deze vaten ligt hoe meer smaakstoffen zich ontwikkelen. Zodoende neemt men altijd gebruikte vaten. Bij de wijn-, port- en sherryproductie gebruikt men nieuw eikenhout. Hier speelt de oxidatie (smaakveroudering) een belangrijke rol en de vorming van tannines. Alleen bij Chardonnay (witte wijn) gebruikt men vatlagering om het scherpe appelzuur in het zachte melkzuur om te zetten. Port en sherry laat men vaak jaren op het vat liggen.

Al met al is vatrijping voorbehouden aan dranken met hogere alcoholgehaltes dan bier. Daarom is bier een gevaarlijk product voor vatrijping. De vaten zijn zuurstof doorlatend en men krijgt gauw een azijnzuurgisting, daarnaast krijgt het bier een flinke oxidatie (smaakveroudering). Bij veel bieren met de zogenaamde oak-aging heb ik een zuurtje geroken. Ook zijn er brouwerijen die het bier niet op vaten laten rijpen maar eikenhoutsnippers tijdens de lagering toevoegen, om de ‘hout’ smaak te krijgen. Dit is een veiligere methode. Daarnaast zijn er brouwers die het bier na vatrijping weer pasteuriseren.

Smaakevolutie.

Bij de smaakevolutie gaat het niet over de smaakhoudbaarheid maar het veranderen van de smaak door het bier langer te bewaren. Tijdens het bewaren treden er allerlei processen op die de smaak positief of negatief beïnvloeden. Bieren gebrouwen met alleen lichte mout kunnen beter niet aan een lange bewaartijd(langer dan drie jaar) bloot gesteld worden, ze zijn dan niet meer te drinken. Bieren gebrouwen met donkere moutsoorten kunnen een enorme smaakevolutie ondergaan. Meestal gaan ze naar port smaken(oxidatie).

Bier bewaren is voor de liefhebbers, meestal valt het tegen. Bier wordt niet gebrouwen om te bewaren. Brood bewaar je toch ook niet een aantal jaren, wit brood zeker niet en bruin brood zal zeker ook verrassende smaken afgeven.

Smaakevolutie is een uitvinding van de marketeers, de verkoopprijs stijgt met het aantal jaren dat het bier bewaard wordt, terwijl dit omgekeerd zou moeten zijn. Oud bier zou goedkoper moeten zijn dan vers bier.

Arcenaren en Arcense koffie.

Op 27 mei jongstleden heeft Graanbranderij de IJsvogel haar 25-jarig jubileum gevierd met een onvergetelijk feest-weekend.

Enkele maanden geleden werd het plan opgepakt om iets te doen voor de gemeenschap van ons dorp Arcen. Het volgende idee werd geboren;

De 1100 woningen krijgen een geëtiketteerde lege fles van 35 cl, die zij kunnen laten vullen op zaterdag en zondag van het jubileum-weekend.

Er werden 1100 flessen, voorzien van een etiket en sluiting, klaar gemaakt. De vrijwilligers van de Arcense Stichting ROPRARUN hebben deze één week voor het jubileum huis aan huis bezorgd. De IJsvogel heeft hiervoor een donatie gedaan van 500 euro. Tevens werd in het wekelijkse dorpsblaadje en op facebook uitgelegd wat de bedoeling van deze lege fles was. “De flessen worden gevuld met de Arcense Koffie Likeur”.

De Arcense koffie likeur is voor het eerst door de IJsvogel geproduceerd in 2005 en wel voor de Hertog Jan Proeverij onder de naam Smokkelkoffie. Zes jaar later zijn we hiermee gestopt. In 2017 hebben we op veelvuldig verzoek deze drank weer in productie genomen onder de naam Arcense koffie likeur. Dit is een complete drank naar het evenbeeld van de Hasseltse Koffie die al decennia lang bestaat. Inschenken in een glas van 20 cl, warm maken een toef slagroom erop en een geweldige ervaring valt de drinker ten deel. De Arcense koffie bestaat uit graanalcohol, koffie, mokka, vanille en kandijsuiker en heeft een vriendelijk alcoholgehalte van 14,5 %.

Op de watermolen was een speciale tent ingericht met een vulmachine en 400 liter koffielikeur, per slot van rekening hebben we 1100 flesjes uitgedeeld. Zaterdag en zondag van 11.00 tot 18.00 uur werd de tent door een persoon bemand, totaal dus veertien uur.

Binnen de IJsvogel hebben we druk gespeculeerd hoeveel Arcenaren hun flesje zouden komen vullen. Het varieerde tussen de 50 en 70 procent.

U wilt natuurlijk graag weten hoeveel flessen we gevuld hebben;

   215 flessen, met andere woorden 19,5 procent van de uitgedeelde flessen.

Op deze uitkomst moeten eigenlijk een paar psychologen zich buigen wat daar de oorzaak van is en of dit fenomeen toepasbaar is voor andere dorpen of steden.

Bierbrood.

Waarschijnlijk zal elke brouwer ook goed brood kunnen bakken, per slot van rekening draait het bij brood maken om de grondstoffen en de gist. Ik ben al een tijdje bezig om brood te bakken en heb een oude Coca-Cola koelkast omgebouwd tot rijskast. Waarbij de temperatuur constant 27 graden Celsius is. Het is niet alleen de gist die belangrijk is maar ook de constante temperatuur bij het rijzen.

Dit keer ben ik de uitdaging aan te gaan om een bierbrood te bakken. Daar de huidige generatie brouwerijtjes vaak een mengeling van allerlei graansoorten gebruiken heb ik voor mijn brood een mengsel gebruikt van de volgende granen; tarwemout, volkoren spelt, rogge- en gerstemout en gepelde gierst (sorghum). Zowaar een samenstelling die er niet om liegt. Misschien is hiervan ook een bijzonder bier te brouwen.

Om meer smaak aan het brood te krijgen heb ik zelfgemaakte zuurdesem als gist gebruikt. De zuurdesem is als volgt gemaakt: Schil van een appel, water en bezinksel geuze Cantillon (75 cl 5% Lambiek grand cru 12-10-2016), wachten tot het geheel begint te gisten, zeven (100 ml) en tarwebloem (100 gram) toevoegen. Daarna in de koelkast. Om de drie dagen 50 gram bloem en 50 ml water toevoegen. Dit steeds herhalen totdat een actief zuurdesem is bereikt.

Het recept van het brood bestaat uit 400 gram van het boven genoemde granenmengsel, 80 gram zuurdesem, 8 gram verse gist (bakkersgist), 8 gram zout, 30 gram basterdsuiker, 25 ml olijfolie, 60 ml melk en daar komt het 150 ml Westmalle Dubbel.

Het kneden vond plaats in een keukenmachine en achtereenvolgens werd het volgende rijsschema toegepast; 30 minuten bulk rijs, daarna een keer in de lengte en breedte vouwen en 45 minuten rijzen, in twee stukken verdelen opbollen en weer een rijs van 30 minuten, daarna in een broodmandje (afgedekt) 15 uur in de koelkast.

Op kamertemperatuur laten komen, de oven (boven-en onderwarmte) op 240 graden Celsius opwarmen. In de oven heb ik een broodbaksteen (pizzasteen) geplaatst om een perfect vloerbrood te krijgen. Inschieten op 240 graden Celsius en de temperatuur verlagen tot 210 en in 25 minuten afbakken.

De broden zijn redelijk gelukt. Besmeerd met roomboter en belegd met belegen kaas (jammer genoeg geen Trappistenkaas) en een glas Westmalle Dubbel erbij is het een culinair genot geworden. Robért van Beckhoven zou trots op me zijn.

Bijzonder bier.

In deze blog wil ik het hebben over de termen die gebezigd worden over bier. We spreken van Bier en Speciaal Bier. Rick Kempen hield onlangs een pleidooi om de term speciaal bier af te schaffen. Ik vind juist dat we een categorie moeten toevoegen; Bijzonder Bier.

Onder de categorie Bier verstaan we Pils, omdat begin jaren tachtig toen de term Speciaal bier werd benoemd, de bierwereld voor 99% bestond uit pils. En pils was synoniem voor ondergistend bier. Vanaf 1870 heeft het type pils een gestaag groeiende opmars in Nederland gemaakt. Tussen 1900 en 1920 heeft pils ervoor gezorgd dat er een kaalslag onder de bovengistende brouwerijen optrad, ze konden de enorme investeringen in bijvoorbeeld koelmachines niet verwezenlijken. Bovendien wilden vele traditionele brouwerijtjes niet overschakelen naar pils.

Eind zeventiger jaren kwamen langzaam de andere bieren vanuit België de grens over, mede veroorzaakt door de opkomende bierhandelaren zoals Willie Janssen (Kikvorsch) en Piet de Jongh. Door een journalist werd de term Speciaal Bier benoemd. Er kwam in die tijd zelfs een nieuwe term voor de Belgische Ales (Palm en de Koninck), de zogenaamde amberkleurige bieren. Wat een rot naam.

Vorige week ben ik naar de Xperience van Multibier in Helmond geweest. Een kleine honderd veelal Nederlandse brouwerijtjes gaven acte de presente. Voor mij werd al heel snel duidelijk dat veel kleine brouwerijtjes geen speciaal bier maar Bijzonder Bier brouwen. En wel om de volgende redenen;

Onder Speciaal bier versta ik de gevestigde orde met hun biertypes die al decennia lang bestaan. Zoals de tripels, dubbels, Belgische ale’s, saisons, witbieren, geuzes, weizen, stout en Engelse ale’s. De huidige generatie (Nederlandse) brouwerijen brouwen bijna allemaal een Indian pale ale en een stout. Daarnaast experimenteren ze er op los. Zo proefde ik een Grutte Pier tripel die goud heeft gewonnen op de Dutch Beer Challenge in de categorie Tripel Belgium style. Laat me een ding zeggen dit bier hoort absoluut niet thuis in deze categorie. Voor mij was het geen tripel (wel een prima bier). In de pale ale soorten wordt er lustig op los gebrouwen zo is er; spelt ale, american pale ale, black pale ale, tarwe pale ale, amber pale ale, red pale ale, barrel-aged pale ale, Irish red pale ale, farmhouse pale ale, English pale ale, en de light pale ale. Nog maar niet te spreken over de keur aan namen die deze bieren meekrijgen. Verder wordt er enorm geëxperimenteerd met kruiden en andere grondstoffen die niet in het bier thuis horen.

Nog even iets over de term “Craft” bier. Dit wil niets meer zeggen dan ambachtelijk bier. Begin jaren tachtig gebruikten we voor de Hertog Jan bieren al de term “natuurzuiver ambachtelijk” gebrouwen. Twee loze kreten die nergens op sloegen, maar gevoelige snaren bij de Nederlandse “bierkenners” raakten. Als ze aan mij vroegen wat ambachtelijk brouwen betekende, dan zei ik steevast: “Vroeg opstaan”

Lange tijd was brouwer Paul Vanneste uit Brugge de grootste (langste) brouwer der lage Landen. Paul kennen we allemaal van de Gouden Boom die onder andere het Brugs tarwebier en Brugse tripel brouwde.

Jammer maar hij is zijn titel definitief kwijt en wel aan Rob Zwaan de brouwer van de HappyFace Beers. Rob presenteerde zijn bieren bij de lancering van de Spirits van Beek in Sociëteit de Vereeniging in Utrecht.

Jan Beek had hem uitgenodigd omdat de HappyFace bieren een traditionele smaak hebben.

Rob Zwaan brouwt zijn bieren bij diverse brouwerijen in Nederland naar zijn originele receptuur. En met succes. Hij brouwt de traditionele bierstijlen zoals Dubbel, Tripel, Bock, IPA, Weizen en Stout. Prachtige bieren met een prima zuiverheid en balans in geur en smaak.

Waarschijnlijk zal het predicaat de grootste (langste) brouwer der Lage landen hem niet afgenomen worden. Met zijn 223 cm steekt hij kop en schouders boven alle brouwers uit. Dat hij officieel de langste man van Nederland en België is, is mooi meegenomen.

Zie ook happyfacebeers.com

Elk tijdschrift over bier schrijft tegenwoordig veelvuldig over het fenomeen Collaboration Brew. Twee of meer brouwerijen brouwen samen een nieuw bier. Het is overgewaaid uit Amerika. In Limburg werd dit tien jaar geleden al gedaan, Lindeboom, Alfa, Gulpener en de Budelse brouwden samen een bier met de grondstoffen wisselend van de verschillende brouwerijen. Jammer dat ze dit initiatief maar een paar seizoenen volgehouden hebben.

In Nederland is er in de gedistilleerd wereld gelukkig nu ook een soort Collaboration stook. Jan Beek die deze week zijn nieuwe lijn kwalitatief hoogstaande gedistilleerde dranken presenteerde, heeft een Nederlandse Premium blended whisky samengesteld.

Jan Beek is de whiskykenner van Nederland. Hij heeft 12 jaar gewerkt bij groothandel van Wees in Amersfoort waar hij van Han van Wees de kennis, niet alleen van whisky maar ook van de bijzondere dranken over heel de wereld geleerd heeft.

Jan brengt nu een nieuwe lijn gedistilleerde dranken uit die kwalitatief hoogstaand zijn. Onder de naam BEEK heeft hij al een behoorlijk assortiment: oude jenever, rum, korenwijn, gin, whisky, bitter en dus ook de Dutch Premium blended whisky. Alle recepten zijn van hemzelf en de dranken worden bij distilleerderij Zuiddam gestookt.

De Dutch Premium Blend is een whisky die bestaat uit een grain whisky uit Schotland aangevuld met zes Nederlandse single malts. Namelijk de IJsvogel whisky, Millstone van Zuiddam, Frysk Hynder van de Friese bierbrouwerij, Texelse whisky, Den Hool en Eastmoor van Kalkwijck distilleerderij. Een zachte blended whisky is het resultaat. En nu te koop bij de betere slijterijen.

Een prachtig initiatief wat hopelijk navolging zal krijgen.

Zie ook beekspirits.nl

De soap rondom de prima actie van supermarkt Jan Linders om een beperkt aantal Westvleteren flessen te verkopen is  afgelopen. De paters hebben het conflict met Jan Linders bijgelegd.

Waarom maken de paters van de Sint Sixtus abdij/brouwerij in Westvleteren zich druk over deze actie?

Het bier van Westvleteren is allang te koop bij diverse groothandels en bierwinkels, en daardoor ook in de Horeca. Voor de Westvleteren 12 wordt vaak 20 euro of meer in de horeca gevraagd.

Zelf hebben de paters in 2011 een actie gehouden om een gedeelte van de abdij te restaureren. Bij de supermarktketen Colruyt zijn ze op 3 november 2011 gestart met de verkoop van een geschenkverpakking met 6 flessen Westvleteren 12 en 2 glazen voor de prijs van 25 euro. In totaal zijn er 93.000 verpakkingen verkocht m.a.w. meer dan een half miljoen flessen.

Is het bier van Westvleteren werkelijk zo goed? Of wordt dit veroorzaakt door het bewust creëren van schaarste. Voor bierliefhebbers is het een soort bedevaartsoord om naar Westvleteren te rijden, een paar biertjes te drinken vergezeld door de Westvleteren kaas, wat bier te kopen en voldaan huiswaarts te keren. In het grote ontvangstlokaal is het vaak moeilijk om een plaatsje te krijgen.

De brouwerij van de paters kent een bijzondere geschiedenis:

Begin vorige eeuw maakten de Trappisten van de abdijgemeenschap de Catsberg, enkele kilometers over de Franse grens, in Watou kaas, dit om belastingtechnische redenen. De boerderij annex kaasmakerij werd Refuge de Notre Dame de St. Bernard genoemd. Door deze verhuizing is de weg waar nu de brouwerij aan ligt de Trappistenweg genoemd.

In 1934 werd de kaasproductie terug naar Frankrijk gebracht. Evarist Deconinck nam de kaasmakerij over en noemde zijn kaas Sint Bernard Watou. In 1946 besloten de Trappisten van Westvleteren om hun bier te commercialiseren en de productie onder licentie te gaan brouwen bij de kaasmakerij. De brouwmeester van Westvleteren Mathieu Szafranski werd partner in de brouwerij en bracht zijn recepten en de originele Sint Sixtus gist mee. De verkoop vanuit Watou was een feit en tot 1992 werden de bieren van Trappist Westvleteren onder de naam Sint Sixtus verkocht. De Trappisten bleven op kleine schaal brouwen voor eigen gebruik en voor het tegenoverliggend café in de Vrede.

   In 1992 kwam de licentie te vervallen en de Trappisten van Westvleteren namen de productie van de bieren weer in eigen hand op de abdij. De naam van het bier werd Westvleteren. Als gist wordt nog immer de Westmalle gist gebruikt. Brouwerij Sint Bernardus brouwt vanaf 1992 hun bieren met de originele Sint Sixtus gist en de oorspronkelijke recepturen.

   Neem de proef op de som en vergelijk de Westvleteren 12 maar eens met de Sint Bernardus 12. Ik ben benieuwd of dan de Westvleteren 12 het beste bier van de wereld is.

Toon van den Reek